Huile de noix et parmesan : toutes nos recettes

Une entrée festive chic et savoureuse. Et en plus rapide et facile à faire. Que demander de plus ?

Le pesto de blettes, c'est une belle façon de sortir des sentiers battus tout en restant dans l'esprit gourmand et généreux de la cuisine italienne. Les feuilles tendres de blette remplacent ici le basilic traditionnel en grande partie, apportant une douceur végétale légèrement terrestre que vient relever la petite touche aromatique du basilic frais. C'est une tartinade de saison, idéale pour profiter des blettes du marché quand elles sont à leur meilleur, et pour donner une seconde vie aux feuilles souvent délaissées au profit des côtes.

Ce pesto se glisse avec bonheur sur des tranches de pain grillé, mêlé à des pâtes encore fumantes ou nappé sur un filet de poisson blanc poché. L'huile de noix lui confère une profondeur et un caractère qui s'accordent particulièrement bien avec les fromages affinés, les noix entières ou une simple salade d'endives. N'hésitez pas à ajuster la proportion d'ail selon vos goûts, et à remplacer les pignons par des cerneaux de noix concassés pour renforcer encore la note boisée. Conservé dans un pot hermétique au réfrigérateur avec un filet d'huile en surface, il se garde facilement deux à trois jours sans perdre de sa vivacité.

L'automne est sans doute la saison la plus généreuse pour les amateurs de belles salades composées. Celle-ci réunit avec élégance les filets de caille poêlés, la douceur fumée du magret et les trésors du moment — raisin gorgé de sucre, pomme croquante, cerneaux de noix — pour une entrée qui a tout d'un grand plat. Parfaite pour ouvrir un repas de fête ou un déjeuner dominical, elle allie la noblesse des produits à la légèreté d'une salade, sans jamais sacrifier le plaisir.

La vinaigrette au miel de lavande et vinaigre de Xérès est l'âme de cette recette : elle apporte ce balancement sucré-acidulé qui met en valeur chaque ingrédient sans en écraser aucun. L'huile de noix, choisie de première pression à froid, amplifiera les arômes boisés des cerneaux et du magret fumé. Pour varier, on peut remplacer la pomme par une poire bien mûre, ou glisser quelques lamelles de foie gras poêlé à la place de la caille pour une version encore plus festive. Les copeaux de parmesan, ajoutés au dernier moment, apportent le petit coup de caractère qui fait toute la différence.